Riset du äter innehåller ett av jordens farligaste grundämnen – arsenik. Men om du tillreder det på rätt sätt kan du minska din exponering med 80 procent.
Arsenik är en så kallad halvmetall som förekommer naturligt i miljön. Den finns i oorganisk form i berggrunden och i olika organiska former, bland annat i fisk och skaldjur.
Det är den oorganiska varianten som är giftigast. Det positiva är att den har kort halveringstid och bryts ned på bara två dagar. Men om exponeringen är konstant kommer hud, lever, njurar och hjärt-kärlsystem att påverkas. Då ökar risken för olika former av cancer, särskilt i hud och lungor (beroende på om man får i sig giftet främst via mat och vatten eller via luften). Arsenik i organisk form har däremot låg toxicitet. Det utsöndras relativt snabbt i urinen.
Oorganiskt arsenik kan finnas i grundvattnet (svenskt dricksvatten har dock generellt låga halter), i luften (till exempel från cigarettrök) och i växter som lätt tar upp metallen. Ris är en växt som är speciellt bra på att absorbera arsenik.
Minst arsenik i basmati, mest i råris Mest arsenik finns i risets skal (kli) och grodd, vilket innebär att det finns mer arsenik i råris än i polerat, vitt ris. Ekologiskt ris innehåller också arsenik, men konventionellt odlat ris har den extra nackdelen att det även kan ta upp arsenik ur bekämpningsmedlen. Enligt toxikologen Gary Ginsberg innehåller basmatiris normalt lägre mängd arsenik än andra former, medan råris innehåller mer än vitt ris.
För att se om tillagningsmetoden spelar roll för mängden arsenik vi utsätts för, testade professor Andy Meharg vid Queens University Belfast tre olika sätt att koka vitt ris på. Experimentet utfördes för det senaste avsnittet av BBC-serien Trust Me, I’m a Doctor.
I den första metoden kokades en del ris med två delar vatten. Här ångade allt vatten bort under tillagningen. I den andra metoden kokades riset med fem delar vatten. Vattnet som blev över när riset var klart hälldes bort. I den tredje metoden blötlades riset över natten och kokades sedan i nytt vatten.
När det kokta riset analyserades visade resultaten att den andra metoden med extra vatten minskade arseniknivån i riset med nästan hälften. Men den tredje metoden sänkte arsenikhalten med hela 80 procent.
Koka ditt ris så här:
Mät upp riset och låt det ligga i vatten över natten.Häll av blötläggningsvattnet och skölj sedan riset ordentligt i flera omgångar tills vattnet inte är grumligt längre.Sila av allt vatten.Lägg riset i en kastrull med fem delar vatten till en del ris.Låt koka upp och sänk sedan värmen till låg värme.Låt sjuda med lock på låg värme i cirka 10 minuter eller tills riset är mjukt.Häll bort överflödigt vatten innan riset serveras.
Andy Meharg varnar också för att regelbundet äta riskakor och dricka rismjölk. Riskakorna kan ha högre arsenikmängd än vanligt kokt ris, och rismjölk kan innehålla halter som överstiger det tillåtna gränsvärdet för dricksvatten.
Selen för att avgifta arsenik Eftersom arsenik har ett motsatsförhållande till mineralet selen – de är så kallade antagonister – har forskare provat att låta råttor med arsenikförgiftning äta linser med högt seleninnehåll. Försöket slog väl ut; råttorna blev bättre. Därför testas nu samma upplägg på människor i Bangladesh där problemen med arsenikförgiftning är störst i världen. En grupp på 400 personer får äta linser från kanadensiska Saskatchewan eftersom de inhemska baljväxterna i Bangladesh har mycket lägre selenhalt.