Vill du veta mer om Nordic Nutrition Council?
Sök
  • Helene Sandström

Tarmfloran förändras av upphettad mat

Uppdaterad: 8 dec 2019

Lagad mat förändrar tarmfloran hos både möss och människor, enligt en ny amerikansk studie.


Forskare vid Kaliforniens universitet i San Francisco har för första gången visat att tarmflorans bakteriesammansättning förändras när vi äter mat som tillagats genom upphettning.


Det nya fyndet har betydelse för kunskapen om hur vi bäst tar hand om vår tarmhälsa, men också hur matlagning kan ha förändrat utvecklingen av människans mikrobiom genom tiderna.


– Både vårt eget och andra labb har studerat vilken påverkan olika typer av kost har på tarmfloran, till exempel vegetarisk kontra köttbaserad kost, säger studiens försteförfattare Peter Turnbaugh, docent i mikrobiologi och immunologi. Därför blev vi förvånade när vi insåg att ingen annan har undersökt hur tillagningen av maten förändrar sammansättningen hos de mikrobiella ekosystemen i våra tarmar.


Sämre mångfald av rå sötpotatis

Forskargruppen testade vilka effekter matlagning kan ha på mikrobiomet hos möss genom att utfodra olika grupper av möss med kokt respektive rått kött samt kokt respektive rå sötpotatis. De valde just de här livsmedlen eftersom tidigare studier har visat att upphettning förändrar näringsämnena och andra bioaktiva ämnen som finns i både kött och rotfrukter.


Till forskarnas stora överraskning spelade det ingen märkbar roll för tarmfloran om mössen fick kokt eller rått kött. Däremot förändrades tarmflorans sammansättning signifikant när mössen bytte från rå till kokt sötpotatis. Och inte bara det – aktiviteten hos tarmbakteriernas gener och biologiskt viktiga metaboliter som bakterierna utsöndrar förändrades också.


Tarmfloran hos mössen som fick rå sötpotatis hade sämre mångfald och innehöll något färre bakterier. De hade också högre andel Bacteroidetes, en typ av bakterie som är bra på att bryta ner glykaner, en form av socker.


Galna forskare-experiment

För att bekräfta resultaten utförde teamet det som Turnbaugh själv kallar för ett ”galna forskare-experiment”: de gav mössen en hel uppsättning av olika råa och kokta grönsaker – sötpotatis, vanlig vit potatis, majs, ärter, morötter och rödbetor.


Som tidigare visade resultaten att kokt kontra rå potatis – både sötpotatis och vanlig vit potatis – påverkade tarmflorans mångfald. Orsaken är troligtvis, enligt forskningsrapporten, att potatis innehåller mycket av en typ av stärkelse som är svår att bryta ner i rått tillstånd, men som blir lättare att bryta ner när den hettats upp. När potatisen kokas kan individen som äter den ta upp fler kalorier i tunntarmen, vilket innebär att det blir mindre mat över till de hungriga bakterierna i tjocktarmen.


Växtkemikalier kan störa tarmfloran

Samtidigt innehåller många råa vegetabilier fytokemikalier, varav en del kan vara direkt skadliga för vissa tarmbakterier.


– Vi blev förvånade över att skillnaderna inte bara orsakades av en förändrad kolhydratomsättning, utan också av ämnen som finns i växter, säger Turnbaugh. Det visar hur viktigt det är att även undersöka andra komponenter i kosten och hur de påverkar tarmbakterierna.


Turnbaughs team och kollegor vid Joint Genome Institute i Kalifornien gjorde en detaljerad analys av de kemiska förändringar som upphettningen av de olika grönsakerna gav upphov till, och observerade då att mössen gick ner i vikt när de fick äta råkost. Frågan var om viktnedgången berodde på förändringarna i mössens tarmflora.


Teamet testade att transplantera den förändrade tarmfloran till andra möss som åt vanligt musfoder, men det visade sig att mössen som åt vanligt foder i stället gick upp i vikt – ett fynd som verkar paradoxalt och som forskarna fortfarande undersöker.


Slutligen inledde de ett samarbete med en forskarstudent från Harvard som även är professionell kock. De ville ta reda på om liknande förändringar skulle uppstå i tarmfloran hos människor som äter rå respektive kokt mat.


Mindre förändringar hos människor

Kocken från Harvard tog fram menyer till en liten grupp friska försökspersoner (fem kvinnor, tre män i åldern 24–40 år) som fick äta antingen råkost i tre dagar och sedan lagad mat i tre dagar eller tvärtom i slumpmässig ordning. Kosten var så gott som identisk, förutom tillagningssättet.


Sedan skickades avföringsprover till labbet där försökspersonernas mikrobiom analyserades. Resultaten visade att tarmfloran förändras även hos människor när de byter mellan rå och kokt föda, men inte i lika hög grad som hos möss.


– Det var spännande att se att effekterna av försöken på möss var relevanta även för människor, säger Turnbaugh. Men intressant nog skilde sig förändringarna i tarmfloran mellan de två arterna. Vi hoppas nu på att kunna göra större och längre försök, både interventionsstudier och observationsstudier, på människor för att förstå effekterna av de här förändringarna på längre sikt.


– Mer kunskap om kostens effekter på tarmfloran är viktigt för att vi ska förstå hur våra tarmbakterier påverkar vikten och andra hälsorelaterade faktorer, säger Turnbaugh. Studien har också gett upphov till spännande frågor om hur människans tarmflora har utvecklats genom årtusendena för att anpassa sig till dagens matkulturer, och om det kan ha viktiga konsekvenser för vår hälsa i dag.



Källa:

University of California. Cooking food alters the microbiome. Pressmeddelande 2019-10-03.


Studien:

Carmody RN, Bisanz JE, Bowen BP, Maurice CF, Lyalina S m.fl. Cooking shapes the structure and function of the gut microbiome. Nat Microbiol. 2019 Sep 30.


329 visningar