Svamp innehåller ovanligt stora mängder av antioxidanter som enligt forskare vid amerikanska Penn State-universitetet kan hjälpa oss att hålla oss unga och friska.
I en studie som nyligen publicerats i tidskriften Food Chemistry, såg forskarna att svamp innehåller stora mängder av de två viktiga antioxidanterna ergotionein och glutation, men att innehållet varierar kraftigt mellan olika svamparter.
– Det vi funnit är att svamp utan tvekan är den största källan i kosten till de här två antioxidanterna, och att vissa svampsorter innehåller massor av dem, säger Robert Beelman, professor emeritus i livsmvetenskap vid Penn State.
Superstarka antioxidanter
Aminosyran glutation är en kroppsegen antioxidant som skyddar våra celler mot fria radikaler och gör hjärnans cellreceptorer känsligare för signalämnena dopamin och serotonin. Glutation är också ett mycket viktigt ämne för leverns avgiftningsprocesser.
Ergotionein är en ovanlig aminosyra som vi bara kan få via maten. Tack vare ett speciellt transportprotein i kroppen kan ergotionein föras in i vävnader där det finns mycket oxidativ stress, bland annat levern och ögonen, och andra känsliga vävnader som benmärg och sperma.
Ergotionein kan också ta sig in i mitokondrierna – cellens energiproducerande kraftverk – och utöva sin antioxidantverkan där. Det är intressant eftersom mitokondriernas dna är extra känsligt för de fria radikalernas skadeverkan. De flesta andra antioxidanter klarar inte att ta sig igenom mitokondriernas membran.
Studier på möss har även visat att ergotionein skyddar mot plackbildning i hjärnan – den typ av plack som kännetecknar Alzheimers sjukdom.
Karljohansvamp och maitake bäst
Maitake-svamp vann glutationligan bland de 13 testade svamparterna, medan karljohansvamp innehöll klart mest ergotionein. Champinjoner har lägre halt ergotionein än karljohansvamp, men innehåller ändå mycket mer än de flesta andra livsmedel. Mängden ergotionin och glutation verkar också vara korrelerad, enligt forskarna. Svampar som innehåller mycket glutation har också högre ergotioninnivåer.
Lämpligt nog verkar inte tillagning av svampen påverka antioxidantinnehållet nämnvärt. – Ergotionein är väldigt värmestabilt, berättar Robert Beelman.
Råa champinjoner giftiga?
Den värmestabila egenskapen är goda nyheter eftersom vissa ätliga svampar innehåller giftet agaritin som eventuellt är cancerframkallande. Några studier har visat att risken för cancer och skador på arvsmassan ökar hos möss som utfodras med råa champinjoner. Risken är dock mycket liten, och i en forskningsgenomgång såg man ingen koppling alls mellan agaritin och cancer.
Agaritin förstörs när svampen upphettas genom kokning eller stekning. Frusna och konserverade champinjoner innehåller låga halter, medan färsk och framför allt torkade champinjoner har högst halter. För att vara på den säkra sidan är det bra att låta torkade champinjoner koka i minst fem minuter innan de äts.
Karljohansvamp och kantareller verkar dock inte innehålla något agaritin.
Antioxidanter mot Parkinson och Alzheimer
Robert Beelman konstaterar att framtida forskning bör undersöka ergotionein och glutation i samband med neurodegenerativa sjukdomar som Parkinson och Alzheimer.
– Det här är preliminära fynd, men man har sett att länder där det finns mer ergotionein i kosten, till exempel Frankrike och Italien, har lägre förekomst av neurodegenerativa sjukdomar, medan människor i länder som USA där kosten innehåller låga halter ergotionein har högre förekomst av sjukdomar som Parkinson och Alzheimer.
Detta är värt att titta på, menar Beelman, inte minst som skillnaden mellan länderna bara är ungefär tre milligram per dag, vilket motsvarar ett intag på cirka fem champinjoner per dag.
Källa: Penn State University. Mushrooms are full of antioxidants that may have antiaging potential. Pressmeddelande 2017-11-09.
Studien: Kalaras MD, Richie JP, Calcagnotto A, Beelman RB. Mushrooms: A rich source of the antioxidants ergothioneine and glutathione. Food Chem. 2017 Oct 15;233:429-433.